Маринование грибов



Для маринования лучше всего подходят белые грибы, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны, грузди и маслята.

С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.

Подготовку к маринованию начинают с сортировки. Грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать. Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться.

Далее грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части.

Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (например, сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1-2% кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару.

Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 - 4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду.

После этого грибы отваривают в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15-30 минут, т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать. Иногда грибы перед маринованием отваривают сразу же в маринаде.

Рецепты маринования грибов:

Маринованные грибы

Маринованные грибы по-деревенски

Грибы маринованные


Вверх140 одобрили статью.
Добавили в кулинарную книгу: 0 человек