Подкапчивание и обжарка колбасы



Чтобы вареная колбаса получилась ароматной с красивым внешним видом, навешенные на палки колбасные батоны нужно подкоптить в горячем дыму около часа, либо хотя бы около часа подсушить в сухом теплом месте. Варку колбас производят обычно при 80-85 град. Цельсия (вода не бурлит, а поверхность воды время от времени лишь слегка вздрагивает). Продолжительность варки зависит от толщины колбас: более тонкие варят 40-50 мин, толстые - до 90 мин, очень толстые - до 3 часов. После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте. Подготовительный период. Мясо нарезают кусками по 100-200 г., перемешивают с посолочной смесью (300 г. соли и 10 г. измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг. мяса) и выдерживают 2-3 суток в прохладном месте. Затем мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют чеснок и специи. Мясо разных видов мелют раздельно, а затем перемешивают в определенной рецептом пропорции, добавляют мелко нарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 20-25% массы мяса.


Вверх65 одобрили статью.
Добавили в кулинарную книгу: 0 человек

Похожие рецепты