Соус красный основной



Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Продукты:

  • бульон коричневый - 1000 г.
  • масло сливочное - 30 г.
  • морковь - 80 г.
  • петрушка - 20 г.
  • лук репчатый - 40 г.
  • мука пшеничная - 50 г.
  • томатная паста - 200 г.
  • сахар - 25 г.


Способ приготовления:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 град. Цельсия, всыпать просеянную, спассeрованную без жира пшеничную муку и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассeрованный томатная паста, пассeрованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л. соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка.


Похожие рецепты