Мясной красный соус основной



Продукты:

  • 80 г. моркови
  • 10 г. корня петрушки
  • 40 г. репчатого лука
  • 50 г. пшеничной муки
  • 200 г. томатной пасты
  • 25 г. сахара
  • соль
  • перец
  • лавровый лист


Способ приготовления:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. `/^ часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50-60 град. Цельсия, всыпать просеянную, подсушенную до красноватого цвета муку (Красная пассеровка), охлажденную до 60- 70 град. Цельсия, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассeрованный томатная паста, пассeрованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и, периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (Жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка. Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.


Похожие рецепты