Продукты для мороженого

Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет написано, что "Сливки взбить", то их нужно все-же взбивать чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и просто мед.

Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять 200 г. воды, и 200 г. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время п ену. Прокипятить около 1 минуты. Должно получиться около 300 г. сиропа.

Процесс приготовления мороденного разделяется на две стадии: приготовление смеси и замораживание ее.

Смесь для сливочного мороженного

Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70-80 град. Цельсия) Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают.

При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок илбо фруктово-ягодное пюре, а если потребуется - то добавляют лимонную кислоту.

Замораживание мороженого

Составные части мороженного, помимо вкусовых качеств и ароомата, в значительной степени определяют его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухужшает качество мороженного: при избытке смесь плохо замораживается, при недостатке - смесь получается грубая и снежная. Чем выше содеожание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого.

Замораживание смеси осуществляется в ручных или механических мороженицах. При замораживании механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как смесь все время взбивается, в следствии чего увеличивается в объеме и приобретает нежную структуру и маслянистый вкус. Главное при заморозке - все время помешивать смесь. При ручном способе периодически вынимать сосуд м мороженым, отделять намерзшие на стенки частицы и перемешивать всю массу. Делать это нужно до тех пор, пока мороженое не приобретет консистенцию густой сметаны. Далее уже можно оставить мороженое в покое до полного приготовления.

Молочное мороженое

Продукты:

• молоко 70 г.
• сливки 4 г.
• яйца 9 г.
• сахар 20 г.
• желатин 1/2 г.
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки иои яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80 град. Цельсия
2. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до 70-80 град. Цельсия Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить непольшим количеством горячего молока.
3. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 град. Цельсия Приготовленную смесь процедить через марлю или частое сито, охладить, поставив посуду со смесью на лед или холодную воду.
4. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре от 0 до 4 град. Цельсия
5. Созревание, т.е. выдерживание при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, в следствие чего качество мороженого повышается.
6. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят в смесь во время проваривания.

Мороженое сливочное

Это мороженое приготавливается так же, как описано выше.

Продукты:

• молоко 30
• сливки 40
• яйца 9
• сахар 20
• желатин 1/2
• ванилин

Пломбир сливочный

Вкус у такого пломбира - как в кафе-мороженом в конце 80-х годов прошлого века. Hаполнители для пломбира лучше всего брать размятые ягоды. Именно размятые, потому что целые становятся льдышками, а с сиропом мороженое становится просто "Фруктовым". Также можно в пломбир класть тертый шоколад, изюм и цукаты.

1. У трех яиц отделить белки от желтков.
2. Желтки растереть с сахаром на водяной бане до белого цвета.
3. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара.
4. 500 мл. сливок  хорошо взбить.
5. В желтки положить белки, а потом сливки и хорошо перемешать и можно замораживать наше мороженое.