Суп из раков и крокеты под соусом бешамель



Продукты:

  • Мясо - 500 г.
  • раки - 20 шт.
  • судак - 600 г.
  • мука - 100 г.
  • масло сливочное - 200 г.
  • желтки - 3 шт.
  • сливки - 150 г.

для крокетов:

  • масло - 100 г.
  • мука - 100 г.
  • кипящее молоко - 400 г.
  • желтки - 1 шт.
  • отварная рыба - 200 г.
  • зелень петрушки и укропа - по 5 г.
  • соль, перец


Способ приготовления:

Приготовление супа

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.

Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г. масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.

Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить соус Бешамель из 100 г. муки и 100 г. масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить.

Добавить в соус очищенных раков и вареные фаршированные каркасы.

За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов 

Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить.

Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях.

Пожарить крокеты в кипящем фритюре.


Похожие рецепты