Безе


Безе, Пирожные

Продукты:

  • белки - 4 шт.
  • сахар - 200 г.

На каждый белок нужно брать по 50 г. сахара. Заменять сахар сахарной пудрой нежелательно, безе выходят "пластиковыми". Белки нужно очень осторожно отделять от желтков. Мельчайшая капля желтка, попавшая в белки, приведет к тому, что их невозможно будет взбить до нужной консистенции, результат непредсказуем. Чтобы отделить белки от желтков, нужно вымыть яйца с мылом и аккуратно разбить яйцо чуть ближе к тупому концу. Дальше можно дейстовать на ваш вкус. Некоторые переливают желток из половинки в половинку, выливая белок в посуду, но профессиональные повара выливают яйцо на чуть разведенные пальцы, удерживая желток и пропуская белок сквозь пальцы. Я предпочитаю второй вариант, нет риска повредить желток острой скорлупой, больше контроля за процессом. Но учтите, что туки должны быть идеально чистые и обезжиренные. Если нужно отделить больше одного белка, лучше взять 3 отдельные емкости - одну - для взбивания, вторую - вспомогательную и третью - для желтков. Сперва отделяйте белки над вспомогательной емкостью, затем кладите желток в емкость для желтков, а белок, если все прошло удачно, выливайте в емкость для взбивания. Если яйцо оказалось некачественным, или в белок попал желток, остальные белки не пострадают.



Способ приготовления:

Взбивание белков

Основные правила для взбивания белков:

  • Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит.
  • Взбивать нужно холодные белки. Если яйца имеют комнатную температуру, перед взбиванием белки нужно охладить час в холодильнике. Если вы берете яйца из холодильника, белки нужно взбивать сразу же, как отделили белки от желтков; если белки не взбиваются, можно попробовать поставить емкость с белками на холодную водяную баню со льдом.
  • Хранить взбитые белки долго нельзя. Взбивайте непосредственно перед использованием взбитых белков.
  • Чтобы белки лучше взбивались, нужно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.

Начинайте взбивать белки на низкой скорости, без сахара, только капните пару капель лимонного сока. Постепенно повышайте скорость взбивания. Постепенно белки превратятся в мягкую пену. Продолжайте взбивать, и пена станет образоывать пики, которые сразу же будут опадать, оставляя только выпуклости - это так называемые мягкие пики.

С этого момента нужно поостепенно, по ложке всыпать сахар, продолжая взбивать. Со временем пики перестанут опадать. Ваша задача - добиться того, чтобы они держали острую форму. Это так называемые твердые пики. Масса взбитых белков станет плотной и воздушной, и будет хорошо держать форму.

Сушка безе

Духовку нагреть до температуры 90-100 град. Цельсия.

Большой противень застелить бумагой для выпечки. Смазывать бумагу ничем не нужно, правильно высушенные белки сами отделятся от бумаги. Зато масло может размягчить нижний слой готовых безе, а это плохо.

Отсадить безе на противень на некотором расстоянии друг от друга. Отсаживать безе можно через пакет с вырезом или ложкой, если у вас нет кондитерского мешка.

Сушить безе в духовке в среднем 1-1,5 часа. Нужно именно сушить, а не выпекать, безе не должны зарумяниться! Имейте в виду, что время сушки зависит от температуры в духовке. Чем ниже температура, тем дольше нужно сушить безе. Тут все зависит от конкретной духовки. Если в духовке не предусмотрен точный контроль над температурой, лучше всего поставить ее на минимум и сушить подольше.

Открывать дверцу дцховки в первый час сушки нельзя! Следить за происходящим нужно через стекло. Если верхушки безе начинают коричневеть, снижайте температуру. Если они начинают опадать - температура низковата, можно прибавить 10.15 град. Цельсия. Если же верхушки остаются белыми и не подают признаков опадания, значит, все нормально.

Ну вот, Безе готово! Просто пища богов!


Похожие рецепты