Два способа соления грибов


Два способа соления (засолки) грибов, заготовки из грибов

Продукты:



Способ приготовления:

Солить грибы можно холодным или гоячим способом. Какой же выбрать, и каковы подводные камни?

1. Холодный способ засолки грибов.

 При холодном способе грибы сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжикам хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают.

В любом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо в прохладном месте, а воду менять дважды-трижды в сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса.

2. Горячий способ засолки грибов.

Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки грибов все же надежнее, а содержащие горький мл.ечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать.

Рецепты холодной засолки грибов.

Рыжики пряные.

На 1 кг. рыжиков берут 20 г. черносмородинового листа, 2 г. лаврового, 4 горошины перца душистого, 40 г. соли.

Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

Грузди по-алтайски.

На 1 кг. груздей берут 40 г. соли, 4 г. зелени укропа, 11 г. корня хрена, 4 г. чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца.

Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью.  Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки грибов.

Рецепт горячей засолки 1: на 1 кг. отварных грибов кладется соли-40 г., укропа- 15 г., лука репчатого-150 г., кислоты лимонной-10 г.

Рецепт горячей засолки 2: на 1 кг. отварных грибов: соли - 2 столовые ложки, укропа - 5 г., 4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Однако, некоторые кулинары считают, что излишек пряностей и трав - ни к чему, при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости - листья вишни и дуба.


Похожие рецепты