Квашение баклажанов



Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках

Продукты:

    На 10 килограммов фарша:

    • Морковь - 5 кг.
    • петрушка (корень) - 3 кг.
    • сельдерей (корень) - 1,5 кг.
    • укроп и петрушка - 0,2 кг.
    • лук белый - 0,3 кг.
    

    Способ приготовления:

    1. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.
    2. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки.
    3. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (На 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй
    4. Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г.), хорошо перемешивают.
    5. Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7% рассолом (На 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 град. Цельсия.
    6. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.
    7. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней.

    Похожие рецепты