Копченый окорок



Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг. свинины 80 г. соли. 1,5 г. селитры натриевой и 3 г. сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. +Натертый окорок положить внутренней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. +Через 10-12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1 кг. свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г. соли. 3 г. селитры. 3 г. сахара. 0,3 г. гвоздики, по 0,2 г. душистого перца и лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охладить и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15-20 дней в рассоле (в зависимости от величины). +Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном. проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его можно употреблять только после варки. +Обсушенный окорок можно коптить. Для этого крепко посоленный окорок следует предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. +После этого окорок сажают на петлю. Делать это лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок или проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть. +Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении.


Вверх103 одобрили статью.
Добавили в кулинарную книгу: 0 человек

Похожие рецепты